Restaurateurs & Métiers de Bouche, Pilotez votre rentabilité,
Ne subissez plus.
Calculer ses prix à la louche, c'est terminé.
En France, la durée de vie moyenne d'un restaurant est passée de 7 ans à seulement 2 ans. La passion de la cuisine ne suffit plus : votre restaurant est avant tout une entreprise qui doit dégager des bénéfices pour faire vivre son dirigeant — pas juste l'aider à survivre.
+25%
70%
8
40+
GAIN DE MARGE
MICRO-SAISONNALITE
MARGE BRUTE
OBJECTIF CIBLE
SEANCES
EN 6 MOIS
POINTS DE CONTRÖLE
CLIENT MYSTERE
⚠️ 95 % des restaurateurs citent la pression fiscale comme premier frein —
mais la vraie menace reste de ne pas piloter sa marge au quotidien.
METHODE OMNES
Votre carte est-elle
votre meilleur vendeur ?
Votre carte n'est pas qu'un bout de papier, c'est le devis de votre restaurant.
Une carte mal construite détruit votre marge sans que vous vous en rendiez compte.
-
Ouverture de gamme :
-
Dispersion des prix :
-
Home staging commercial :
-
Micro-saisonnalité :
Ratio prix bas / prix haut ≤ 2,5 à 3 pour ne pas perturber le client.
La majorité de vos plats doit se situer dans la tranche médiane pour maximiser vos gains.
Placez vos plats les plus rentables en haut à droite — là où l'œil se pose en premier.
Produits ultra-frais, gaspillage réduit, marges boostées de +25 %.
★ Haute marge · Haute popularité
Étoiles
Best-sellers rentables.
À mettre en avant et sur-promouvoir en priorité.
◎ Faible marge · Haute popularité
Vaches à lait
Très demandés, peu rentables. Utiles à la réputation — réajuster le prix avec prudence.
? Haute marge · Faible popularité
Dilemmes
Bonne marge mais peu commandés. Retravailler le nom, l'emplacement ou la garniture.
✕ Faible marge · Faible popularité
Poids morts
À retirer d'urgence pour alléger la cuisine et accélérer les prises de commande.
← POPULARITE → · ↑ MARGE ↓
MAITRISE DES COÛTS
Fiches techniques :
au gramme près, jamais à perte
Pour éviter les dérives et ne jamais vendre en dessous de votre coût réel, la mise en place de fiches techniques valorisées est la colonne vertébrale de votre rentabilité.
5%
Coefficient de perte
Chaque ingrédient est mesuré au gramme ou à la pièce, avec un coefficient de perte intégré pour obtenir votre coût de revient exact — rien n'est laissé au hasard.
3,5
Coefficient multiplicateur cible
Le coût matière idéal couvre le personnel (30 %) et les frais de structure (30 %) pour atteindre l'objectif de 70 % de marge brute — sans vendre à perte.
↑↓
Suivi du ticket moyen
Corrélation entre le prix moyen affiché et le prix réellement dépensé par vos clients — pour ajuster instantanément vos tarifs et stopper les fuites silencieuses.
EXEMPLE - FICHE TECHNIQUE VALORISEE
Œuf mayonnaise maison
REGARD EXTERIEUR OBJECTIF
Le diagnostic
« Client Mystère »
Un restaurateur passe 90 % de son temps en cuisine ou en gestion.
Notre grille de 40+ points restitue l'expérience réelle de vos clients — et met en lumière les points de friction qui font fuir le chiffre d'affaires.
1
Arrivée & environnement
Propreté extérieure, lisibilité des menus affichés, état du mobilier et ambiance sonore
2
Accueil & performance commerciale
Prise en charge, proposition active d'apéritifs, suggestions du chef, accords mets-vins — autant de ventes supplémentaires sans effort.
3
Service à table
Rapidité de prise de commande, conformité et température des assiettes servies, suivi de la satisfaction en cours de repas.
4
Propreté générale & image
État des sanitaires, allure du personnel en salle. Ce sont ces détails qui font ou défont la note Google.
PROGRAMME CLARTE & RENTABILITE — EDITION RESTAURATION
L'Accompagnement
12 mois*
Je ne vous donne pas des rapports théoriques.
Je m'inscris à vos côtés pour appliquer les 27 conseils de pilotage indispensables à la survie et au développement de votre établissement.
Prévisionnel réaliste
Objectifs clairs en termes de chiffre d'affaires, de marge et de budget d'achats, adaptés à votre réalité terrain et à votre saisonnalité.
Pilotage en temps réel
Via l'application Rivalis Restaurant, saisissez vos réalisés (couverts, CA, achats) et visualisez vos dérives avant qu'il ne soit trop tard.
Aide à la décision
Analyse des stocks, management de l'équipe, communication salle/cuisine. Vous pilotez, vous décidez — vous ne subissez plus.
« Je vous aide à sortir la tête des gamelles pour vous permettre de redevenir le véritable chef d'orchestre de votre restaurant. »
* Existe en version 3 et 6 mois